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  • 琼脂

    复杂的水溶性多糖化合物

    琼脂 > 食用琼脂

    食用琼脂

    琼脂具有排毒养颜、泻火、润肠、降血压、降血糖和防癌食用功效,一般人都可食用,尤其适合肥胖病人、高血压、高血脂及便秘人群食用。琼脂用于食品中能明显改变食品的品质,提高食品的档次。

    1、果粒橙饮料

    以琼脂作悬浮剂,其使用浓度0.01-0.05%,可使颗粒悬浮均匀。琼脂用在饮料类产品中,其作用是悬浮力,让饮料中固型物悬浮均匀,不下沉。其特点是悬浮时间及保质期长,也是其它悬浮剂无法代替之所在。透明度好,流动性好,口感爽滑无异味。

    2、果汁软糖

    琼脂的使用量为2.5%左右,与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖,其透明度及口感远胜于其他软糖。琼脂用在固体类食品中,其作用是凝固形成胶体,作为主原料而络合其它辅料,如糖液、砂糖、香料等。

    3、肉类罐头

    用0.2-0.5%的琼脂能形成为有效粘合碎肉的凝胶。在禽类和肉类罐头中,琼脂作为胶凝剂和赋形剂,可以形成为有效粘合碎肉的凝胶,消除罐头中食品组织发生脆碎。在八宝粥、银耳燕窝、羹类罐头食品中,作为增稠剂、稳定剂,可以改善口感、使其他添加物分散均一,防止沉淀、分层。

    4、肉制品

    琼脂用于肉制品加工,可以有效保持产品的风味。琼脂用于灌制香肠、熏制或腓制肉制品,可明显保护其胶体以防止其风味散失。为此目的,烹调的火腿也可浇盖含有琼脂和抗坏血酸的溶液,包装以后,经琼脂处理过的肉制品比未处理的和只用抗坏血酸单独处理的肉制品更能保持原有的风味。

    5、烘烤食品

    琼脂可作为填充剂、膨松剂和保水剂,广泛地用于多种焙烤食品。如焙烤食品生产厂将琼脂用于曲奇饼、奶油夹心派(p1e)的外壳、馅饼、糕饼甜心表层的酥皮、蛋白酥皮筒等,作为一种略起粘结作用的添加剂;琼脂无营养价值,又作为填充剂和膨松剂,可代替淀粉制造麦片糊、无淀粉面包和餐后点心,制作为低热能食品,同时对面包和饼干也起到了保湿、保险的作用。

    6、冻胶布丁

    以0.1-0.3%的琼脂和精炼的半乳甘露聚糖,可制得透明的强弹性凝胶。

    7、果冻

    以琼脂作悬浮剂,参考用量为0.15-0.3%。在果冻制造过程中添加琼脂,可作为稳定剂和胶凝剂,可使颗粒悬浮均匀,不沉淀,不分层。根据琼脂的胶凝能力。

    8、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品

    用0.3%~0.5%琼脂作为增稠剂、稳定剂。

    9、凉拌食品

    先将琼脂洗净,用开水冲泡让其膨胀,捞起加人调配料即可食用。

    10、啤酒

    琼脂在啤酒生产中可作为铜的固化剂,与其中的蛋白质和单宁凝聚后沉淀除去。从而琼脂可作为辅助澄清剂,加速和改善啤酒澄清。

    11、酱油和食用醋

    琼脂在酿造行业,作为酱油和食用醋的澄清剂以加速和改善产品澄清。

    12、其他

    琼脂以其独特的物化性质,如高融点、不易霉变的特性,作为明胶的替代品,替代明胶在各方面使用。

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