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    • 肉制品中常应用的卡拉胶类型及使用方法
    • 来源:爱学术        2020-10-12         3875
    【摘要】

    在众多食品添加剂中,卡拉胶以其具备胶凝游离水、与蛋白质反应两大特殊功能,在肉制品中起到胶凝、增稠、增黏、稳定等作用。成为改善肉制品质构,提高产品质量与档次,降低成本的主要天然食品胶,因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常在肉制品应用卡拉胶类型主要有注射型卡拉胶、滚揉型和斩拌型卡拉胶等。

    随着人们生活水平的不断提高,食品行业有了突飞猛进的发展。几乎每天都有新的产品出现。而这一切与食品添加剂行业的蓬勃发展密不可分。

    在众多食品添加剂中,卡拉胶以其具备胶凝游离水、与蛋白质反应两大特殊功能,在肉制品中起到胶凝、增稠、增黏、稳定等作用。成为改善肉制品质构,提高产品质量与档次,降低成本的主要天然食品胶

    卡拉胶是什么

    卡拉胶是从麒麟菜、鹿角叉菜中提取的海藻多糖的统称,由于麒麟菜的种类与产地的不同以及加工工艺的区别,所得到的卡拉胶也不尽相同。因此卡拉胶只是一个广义的名称。

    商品卡拉胶相对分子量在10万道尔顿以上。目前已投人商业化生产的主要有: Kappa(卡帕) 型卡拉胶、lota(阿欧塔) 型卡拉胶和Lambda(菜姆达)型卡拉胶。由于结构上的细小差别,使得卡拉胶本身性能和用途上有很大的不同。Kappa 型卡拉胶在水中可以形成可逆的、硬的和脆的凝胶,lota型卡拉胶可形成热可逆的、柔软的和有弹性的凝胶,Lambda型卡拉胶则不会形成凝胶,但有增稠作用。因此在肉制品中使用的卡拉胶多为Kappa型卡拉胶。

    肉制品中常应用的卡拉胶类型及使用方法

    因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。通常肉制品卡拉胶按其在使用工序上的不同来划分。

    肉制品中常应用的卡拉胶类型及使用方法

    注射型卡拉胶

    注射型卡拉胶主要针对于块状肉制品,如:烤肉类、酱卤类等肉制品而设计。

    使用时需要先分散于盐水中,通过注射针头注人肉制品内部,并且在肉的组织内部均匀分布。因此注射型卡拉胶的细度和分散性就非常重要。盐水的配制应在加盐之前把抗坏血酸盐、磷酸盐、大豆蛋白等溶于水中,加盐之后再将注射型卡拉胶分散于水中。在盐水注入之前其温度不应超出2度。注射型卡拉胶通常由经过深加工的精品卡拉胶复配而成。热加工时,当中心温度达到60~75度以上,肉中的卡拉胶粒子开始溶涨,并粘合肉中的水分和可溶性蛋白。当中心温度冷却到50~60度以下时,卡拉胶便在肉中凝胶成大面积的网络。卡拉胶开始溶涨的温度随其和盐的浓度增加而升高。

    滚揉型和斩拌型卡拉胶

    一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用工序不一样。

    滚揉工序在肉制品中是非常重要的工序,特别是在低温肉制品中,如:重组火腿类、香肠类以及上面所提到的注射类肉制品,都需要通过滚揉工序使肉蛋白能够充分的析出,使加入的食品添加剂(包括卡拉胶)和水份能够与肉蛋白充分结合。对肉制品形成良好的组织结构起着非常重要的作用。肉糜类肉制品则需要通过斩拌工序来完成,在斩拌机的高速斩切下将肉粒与加人的食品添加剂(包括卡拉胶)和水份乳化成均匀的肉糜,形成良好的组织结构。

    滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。

    斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物-起加入,同时加入剩余的冰水。

    卡拉胶在肉制品中的作用及添加量

    在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要,卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。有些厂家甚至达到1.8%以上。火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。一般的使用量在0.5%~1.0%之间。禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。

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    参考文献

    杨湘庆,食品胶和工业胶手册.福州:福建人民出版社,1987.

    凌关庭,食品添加剂手册.北京:中国轻工业出版社,1996.

    黄来发,食品增稠剂.北京:中国轻工业出版社,2000.

    胡国华,功能性食品胶.北京:化学工业出版社,2003.?


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