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    • 复合食品胶的协同效应研究
    • 来源:爱学术        2020-06-28         6115
    【摘要】

    复合食品胶是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况:一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物,如盐类)复合而得到的添加剂。

    不同的物质,由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质,而当不同物质同时存在时,往往因为它们相互之间的作用和影响而使其性质发生不同程度的改变。食品添加剂的复合,正是利用物质的这一性质,改良食品添加剂的性质和功能,使之可以更经济更有效地应用于更广泛的范围。复合食品添加剂由于其十分显著的优势已成为食品添加剂发展的方向之一。

    复合食品胶是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况:一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物,如盐类)复合而得到的添加剂。

    食品胶可提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理形状,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使食品颗粒呈悬浮状态的作用,所以食品胶在食品中往往可以做增稠剂、稳定剂、胶凝剂、乳化剂或悬浮剂使用。

    复合食品胶的协同效应研究

    食品胶之间的协同效应

    利用各种食品胶体之间的协同效应,采用复合配制的方法,可以产生无数种复合胶,以满足食品生产的不同需要,并有可能达到最低用量水平。

    卡拉胶与其他胶体的复配性能

    当K-型卡拉胶加入槐豆胶后其弹性和刚性因之提高,并随着槐豆胶浓度的增加,其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1:1时,凝胶的破裂强度可相当高,因而产生相当好的可口性。从感官的角度来看槐豆胶可使K-型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高,使之接近于明胶凝胶体的组织结构,但如槐豆胶的比例过高,凝胶体会愈益胶稠。

    在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中,卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用,使生成的凝胶具有更高的强度。

    酰胺化低酯果胶对K-型卡拉胶的形成没有显著的影响,但由于它具有良好的持水性,酰胺化低酯果胶可降低k-型卡拉胶的使用浓度,并使凝胶柔软可口。

    槐豆胶与其他胶体的复配性能

    槐豆胶与其它天然胶产生协同效果,可大大增加其粘度、凝胶能力及强度;根据不同配比,可制成各种弹性或脆性规格的胶冻。在食品工业中,槐豆胶主要用作增稠剂、乳化剂和稳定剂。槐豆胶通常与其他胶配合使用,如瓜尔豆胶黄原胶和卡拉胶等。用槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻,而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。槐豆胶、海藻胶与氯化钾复配广泛用作宠物罐头中的复合胶凝剂。

    阿拉伯胶与其他胶体的复配性能

    阿拉伯胶能与大部分天然胶和淀粉相互兼容,作为已知所有水溶性胶中用途最广泛的胶,它可以和大多数其他的水溶性胶、蛋白质、糖和淀粉相配伍,也可以和生物碱相配伍混溶应用。而阿拉伯胶不论处于溶液或薄膜状态均可和羧甲基纤维素(CMC)相配伍使用。阿拉伯胶与其它亲水胶体有良好的兼容性,常与其它胶复配使用,与明胶复合后用于某些胶囊生产。

    瓜尔豆胶与其他胶体的复配性能

    瓜尔豆胶是直链大分子链上的羟基可与某些亲水胶体及淀粉形成氢键,瓜尔豆胶与小麦淀粉共煮可达更高的粘度,瓜尔豆胶能与某些线型多糖,如黄原胶、琼脂糖和K-型卡拉胶相互作用而形成复合体,瓜尔豆胶与黄原胶有一定程度的协同作用,但与卡拉胶则无协同效应。

    黄原胶与其他胶体的复配性能

    黄原胶与刺槐豆胶有较强的复配性能,即黄原胶与刺槐豆胶内部反应很强,当两种胶的0.005%-0.1%溶液以1:1混合时,就形成粘稠性胶体,而胶体浓度较高时,就可以形成粘胶性凝胶。这种凝胶在50- 55度左右就能融化或再形成。

    海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯(PGA)与其它胶体的复配性能

    海藻酸盐以及PGA能和其他胶体如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶及CMC一样除能单独使用外,也能和大多数天然和合成的食品胶体配合使用,效果和性价比会比单独使用要好一些,可以和PGA复配使用的稳定剂包括耐酸性CMC,黄原胶,果胶等。

    琼脂与其它胶体的复配性能

    琼脂与槐豆胶、卡拉胶、黄原胶以及明胶之间都存在着协同增效作用,只是增效程度有所差异而已。但琼脂和瓜尔豆胶、果胶、羧甲基纤维素钠以及海藻酸钠之间不会有增效作用,相反却会产生拮抗作用。

    结冷胶与其它胶体的复配性能

    结冷胶与其它亲水胶体如洋槐豆胶、瓜尔豆胶、CMC、黄原胶等复配一般都会降低胶强度而增加凝胶的脆弱性,与其它胶类可顺利配伍,如淀粉、黄原胶刺槐豆胶的混合物组织结构可从脆的到有弹性的任意转变。

    果胶与其它胶体的复配性能

    果胶最适宜的稳定剂是PGA与其他稳定剂的复合稳定剂或果胶,尽管使用果胶或以果胶为主的复合稳定剂的饮料产品在稳定性和口感方面有一定的优势,但若从总体考虑其性价比,前者更有市场竞争力。

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