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    • 食用胶对速冻乳化香肠品质的影响
    • 来源:网络        2018-09-03         15500
    【摘要】

    速冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化,沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利作用,当二者的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg时,可有效降低速冻引起的析水率上升、弹性变小和硬度降低等变化。

    低温乳化香肠在制作过程中容易产生较多的微生物残留,货架期一般较短,因此如何延长低温乳化香肠的货架期成为近年来研究的重点。尽管速冻可以有效地提高乳化型香肠的货架期,但速冻之后,香肠的品质也会受到影响,尤其是香肠的持水性,因此在肉制品中应用较少。而通过添加沙嵩胶、卡拉胶食用胶能够在一定程度上提高速冻乳化香肠的品质。

    沙蒿胶具有很强的吸水溶胀能力,在水中形成黏稠而滑腻的胶凝体,具有良好的保水性、成膜性,是一种良好的增稠剂和保水剂。有研究表明沙蒿胶对冷冻面团具有一定的抗冻保护作用,可保护面筋蛋白束的完整性、有效提高抗拉伸阻力等。卡拉胶具有良好的保水性和增稠性等优良特性,且经济实惠,广泛应用于食品行业。研究表明,沙嵩胶和卡拉胶具有良好的保水性,能够在一定程度上提高速冻乳化香肠的品质。

    食用胶对速冻乳化香肠品质的影响

    食用胶添加量对速冻香肠析水率的影响

    速冻过程产生的冰晶会对产品中淀粉和蛋白混合保水体系产生机械性破坏,产品解冻后,产品的析水率会有所上升,而沙蒿胶和卡拉胶均是良好的保水胶体,而且沙嵩胶在冷冻面团中还有一定的抗冻作用,因此在添加了两种食用胶后,香肠的析水率均有所改善。

    食用胶添加量对香肠解冻后硬度的影响

    乳化香肠的硬度会受到香肠组分的影响。速冻过程中,香肠的组织结构会受到一定程度的破坏,因此造成香肠解冻后硬度下降。在添加沙嵩胶和卡拉胶后,肠体水分含量升高,硬度逐步下降,随着卡拉胶添加量的增加,其速冻引起的硬度变化也逐步减小。

    食用胶添加量对速冻香肠弹性的影响

    乳化香肠的弹性主要是由所含蛋白质含量、香肠乳化体系的持水特性和内部结构所决定。当食用胶的添加量增加时,由于食用胶本身具有的保水性可以使香肠混合体系中持有更多的水分,从而提高产品的弹性或有利于产品弹性的保持。在添加了一定量的沙蒿胶后,乳化香肠的弹性上升;随着卡拉胶添加量的增加,弹性有所改善。

    结论

    速冻过程会引起产品析水率上升、硬度下降、弹性变小等变化,沙蒿胶和卡拉胶的添加可有效降低速冻对产品的不利作用,提高乳化香肠解冻后的持水性、提高弹性,可以降低速冻对乳化香肠的损伤作用,有效改善硬度、弹性等指标,综合考虑沙蒿胶和卡拉胶的添加量分别为0.5g/kg和8g/kg为宜。

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    参考文献

    马骥,李俊祯,孔红.我国沙区6种蒿属植物的种子微形态研究[J].中国沙漠,2002,22(6):586-590

    高博,黄卫宁.沙蒿胶提高冷冻面团抗冻性及其抗冻机理的探讨[J].食品科学,2006,27(12):94-99

    高晓光,张坤生,任云霞等.复合型天然防腐剂在乳化型香肠中的作用研究[J].中国食品学报,2009(9):133-137

    刘战丽,赵丽丽.中式快速发酵香肠最佳工艺参数的研究[J].农产品加工,2005(8):45-47


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